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第115章（第1页）

应玲珑正?好在?拆鱼眼附近的皮肉，这部分要尤为小心，是?保留鱼头形状的重中之重。然而她还有心思和霍一斐说话：“这就把你唬住啦？拆鱼头是?个精细活，但是?仔细一点，再?练上几回就不会出什么错了。难的其?实?是?对火候的把握。”

她仔细解释：“鱼要先煮再?拆，煮到什么时候才能拿出来?拆骨？煮的熟度不够，肉和骨头根本就拆不开，煮熟了倒是?好拆，一拆就烂了不说，这还只是?完成了这道菜名里的‘拆’，一会儿还要‘烩’呢，那就烂的透透的了。”

霍一斐已经迷糊了：“我是?没做厨子的本事的。”

应玲珑笑笑：“切配厨师也是?厨师，没有你我肯定忙不过来?。”

霍一斐切菜配菜是?一把好手，她自己一个就抵得上好几个墩子工。

这时候应玲珑已经拆好了鱼头，掀开炖锅的盖子，看见汤底也处理好了。

早在?拆鱼头之前，底汤就炖上了，用的是?店里以鸡汤为主料的高汤，但鸡汤的鲜味不够稠厚，所以还要用鸡汤去炖花鲢去掉头剩下来?的后半截的鱼身子，用大火炖出浓浓的奶汤，乳白色的汤汁看着?就鲜香诱人。

拆好的鱼头本身已经九成熟了，又没了鱼骨，简直可以用弱不禁风来?形容，应玲珑把拆好骨的鱼头慢慢滑入汤锅，靠自己对火候的精准把握才能完成最后一步“烩”。

烩过的鱼头带着?浓鲜醇厚的汤汁，完整的盛在?盘中央，高汤里煮过的小青菜摆在?两侧做装饰，一道名菜拆烩鲢鱼头这就完成了。

等拆烩鲢鱼头端出去，才发现订了这道菜的客人没一个迟到的，大家?整整齐齐的坐在?桌边，其?他的菜都?浅尝辄止，就等着?这道大菜上桌了。

摆在?桌子正?中间?的拆烩鲢鱼头虽然没有一根鱼骨，但鱼头形状完整，汤汁馥郁。在?座的都?是?老?饕，此时的表情格外激动?。

有的人只闻其?名，却从来?没吃过这道菜。有的倒是?吃过，那也是?多?少年前的事情了。能有几个厨师愿意做这么费工夫的菜，就算愿意费那个功夫，他又是?不是?有水平把这道菜做好？

但即使这么期待，还是?没有人迫不及待的去破坏这个完整的鲢鱼头，大家?先是?仔细看过，想拍照留念的也拍好了，这才用公勺分这个鲢鱼头。

作为一道烩菜，汤汁是?搭配着?主料必不可少的要素，大家?除了鱼肉，碗里也少不了汤汁。

张老?头分完了鱼，用勺子舀起一勺鱼肉，急急忙忙的连着?满满的汤汁和鱼肉一起入口。

“嗯！”他嘴里品尝着?鱼肉，得不出空来?说话，只能发出个鼻音来?表示自己的赞叹。

鱼肉的口感就不必多?说了，鱼头的胶质最丰富，吃起来?软糯肥嫩，汤汁醇厚浓稠，恰到好处的裹着?鱼肉，带来?极其?鲜美的口感。

旁边一位阿姨尝了尝汤汁，严肃的表情一下柔和了起来?：“是?正?宗做法。不仅用鸡汤炖了鱼，该加的食材都?加了，火腿、笋片、香菇，汤汁这么稠厚，用的也不是?淀粉勾芡，而是?蟹膏。”

吃鲢鱼头，看中的是?鱼头肉胶滑软糯的口感，但深究起来?，滋味是?偏平淡的，所以要用汤汁补全这种?单薄。

至于加蟹膏就是?其?中一点妙处了，汤要想和菜融合一起去，就得让汤汁起稠，那用淀粉勾芡？平淡无奇。不如换成蟹膏，还能添一味鲜。

最后熬出的汤汁浓鲜入味、稠厚挂口，各种?食材的鲜味也渗进鱼头中，口感丰富厚重，让人吃了就忘不掉。

刚才说话的阿姨露出笑意来?：“真是?面?面?俱到，尽善尽美，我很久没吃到这么我合心意的菜了。”

材料上不偷工减料，追求完美，技巧上又没有任何问题，简直是?把一道菜做到了极致。

不过价格同样也令人咋舌，但拆烩鲢鱼头本来?就是?一项不考虑工本的菜，要的就是?最完美的用餐体验，否则何必顶着?这么大的难度费心去拆骨。他们都?这个岁数了，再?不吃一口自己爱吃的，还要等什么时候？

他们这一桌讨论得十分热烈，旁边的餐桌一片寂静。

这个小桌上坐着?的是?江余大学的学生孟竹悦和蒲丹。两个人本来?是?正?常来?吃饭，看到旁边拼出了个大桌，满满坐了一桌人。又看重明一道道的开始上菜，还有不在?菜单上的新菜，心里也猜到这是?他们订的一桌宴席。

本来?两人正?说着?学校里的趣事，忽然听见隔壁桌的大爷和阿姨们开始点评菜品，引经据典的，十分有文采，各种?典故和民俗也是?信手拈来?。两个人默契的闭了嘴，侧耳去听。

哇！鱼头的骨头竟然也能拆！拆完了骨头竟然还不散开？！

汤里还要加火腿干笋香菇蟹膏，这汤得多?好喝啊！

再?一听价格，孟竹悦用只有他们两个人能听到的声音说：“难怪这道菜不在?菜单上。”

原来?是?为了保护他们脆弱的小心脏。

蒲丹也喃喃道：“我以为平常吃的东西已经能体现出老?板的厨艺了，没想到是?我们的消费能力限制了她的发挥。”

在?看邻桌的叔叔阿姨大爷大娘们吃到心仪的菜是?以后心满意足，怡然自得，甚至已经约好了下次还要来?吃这种?大菜，蒲丹羡慕的不得了。hr